素食并不必然成為健康飲食。吃素同樣有營養(yǎng)平衡問題，如果搭配不當(dāng)，不僅不能得到足夠的營養(yǎng)，也不一定會(huì)降低疾病的發(fā)生率，或者帶來苗條的身體。食物中不加入肉類和魚類原料，不等于一定具備健康價(jià)值。只有盡量以天然食品形態(tài)攝入、加工食品比例很低的素食，才具有健康作用。

　　誤區(qū)一：沒有限制加工食品的數(shù)量
　　不少素食者以為，只要不含動(dòng)物食品原料，就是營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。

　　實(shí)際上，不少加工食品都是以植物性原料制成，但是其中大多用精白米和精白面粉制作，除去了其中的膳食纖維，并添加了大量的油、糖或鹽，并不能替代新鮮天然食品的健康作用。

　　針對人們對素食和植物性食品的青睞，一些產(chǎn)品甚至以使用“植物奶油”、“植物起酥油”等為宣傳賣點(diǎn)，而就對血脂的影響而言，這類“素油”比動(dòng)物油更糟糕。

　　已經(jīng)有多項(xiàng)研究證實(shí)，這些產(chǎn)品中所含的“氫化植物油”成份會(huì)引入“反式脂肪酸”，而它會(huì)大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能危害大腦的健康。

　　誤區(qū)二：烹調(diào)中沒有控制油脂和糖鹽的數(shù)量
　　油脂和精制糖都是植物性來源，因而它們也會(huì)在素食食譜中堂而皇之地出現(xiàn)。

　　由于素食的自然風(fēng)味較為清淡，有些人會(huì)添加大量的油脂、糖、鹽和其他調(diào)味品來烹調(diào)。

　　例如經(jīng)常吃加入油脂的酥點(diǎn)和酥餅，經(jīng)常吃炒飯和炒面，炒蔬菜的時(shí)候加入大量的油脂，調(diào)配飲料時(shí)加入大量的糖，調(diào)味的時(shí)候放大量鹽和味精，等等。這些做給素食帶來過多的能量，并增加其中的簡單糖類和鈉鹽。

　　很多人有一個(gè)嚴(yán)重的誤解，以為葷油讓人胖，素油吃多少都沒關(guān)系。殊不知，植物油、白糖和動(dòng)物脂肪一樣，容易升高血脂、促進(jìn)肥胖，并誘發(fā)脂肪肝。在讓人長胖的方面，葷油素油幾乎沒有區(qū)別。

　　誤區(qū)三：吃過多的水果而沒有減少主食
　　很多素食愛好者都熱愛水果，每天三餐之外還要吃不少水果。

　　但他們往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，盡管水果素有健康之名，卻沒有給他們帶來苗條。

　　這是因?yàn)椋�水果中含�?%以上的糖分，能量不可忽視。

　　如果吃半斤以上的水果，就應(yīng)當(dāng)相應(yīng)減少正餐或主食的數(shù)量，以達(dá)到一天當(dāng)中的能量平衡。

　　否則，額外增加一兩百千卡的能量，天長日久怎能不胖呢。

　　除了水果之外，每日額外飲奶或喝酸奶的時(shí)候，也要注意同樣的問題。

　　很多蛋奶素食者喜歡吃奶酪，調(diào)味時(shí)加入大量奶酪粉，這也會(huì)增加膳食中的熱量。

　　誤區(qū)四：素食就一定要以生冷食物為主
　　一些素食者認(rèn)為蔬菜只有生吃才有健康價(jià)值，因而很少吃熟的菜肴，熱衷于涼拌和沙拉。

　　實(shí)際上，蔬菜中的很多營養(yǎng)成份需要添加油脂才能很好地吸收，加熱后細(xì)胞壁完整性破壞，吸收率大幅度提高。

　　例如，維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素都屬于烹調(diào)后更易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　其中維生素K對骨骼健康是必需的，胡蘿卜素是維生素A的前體，而番茄紅素是抗氧化和預(yù)防癌癥的重要健康成份。

　　同時(shí)還要注意，沙拉醬的脂肪含量高達(dá)60%以上，用它進(jìn)行涼拌，并不比放油脂烹調(diào)熱量更低。

　　還要注意，生冷食物往往會(huì)削弱人體的腸胃消化吸收功能，對于一些本來消化不良的人并不適合。

　　例如有些人容易腹脹，容易受冷腹瀉，就不應(yīng)多吃生冷食物。他們素食的時(shí)候可以考慮烹調(diào)熟了之后再吃。

　　廣義素食者不僅需要從奶類當(dāng)中獲得鈣質(zhì)，還要從中補(bǔ)充蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素AD；嚴(yán)格素食者更需要從豆腐中補(bǔ)鈣，還要從添加豆類的主食中獲得蛋白質(zhì)和B族維生素。

　　很多女士在開始素食時(shí)熱衷于水果和蔬菜，卻往往忽視蛋白質(zhì)來源，忘記素食也有保障營養(yǎng)充足的問題。

　　誤區(qū)五：以為所有蔬菜一樣好
　　對于嚴(yán)格素食者來說，蔬菜的營養(yǎng)意義更為重要，不僅要擔(dān)負(fù)供應(yīng)維生素C和胡蘿卜素的重任，還要在鐵、鈣、葉酸、維生素B2等方面有所貢獻(xiàn)，所以，應(yīng)當(dāng)盡量選擇富含這些營養(yǎng)素的蔬菜品種，綠葉蔬菜是其中的佼佼者，例如芥藍(lán)、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。

　　為了增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。

　　如果只喜歡黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數(shù)幾種所謂的“減肥蔬菜”，就很難獲得足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　誤區(qū)六：沒有攝入發(fā)酵食品
　　對于嚴(yán)格素食者來說，膳食中最容易缺乏的是維生素B12，而這種食品不存在于純植物食品當(dāng)中，只能從發(fā)酵食品和菌類食品中補(bǔ)充。

　　缺乏維生素B12可能導(dǎo)致惡性貧血。此外，嚴(yán)格素食者還可能缺鋅、缺鐵，而發(fā)酵豆制品中礦物質(zhì)的吸收率提高，對于預(yù)防微量營養(yǎng)素的缺乏很有幫助。

　　誤區(qū)七：沒有增加室外運(yùn)動(dòng)
　　嚴(yán)格素食者的食物中沒有維生素D，這種維生素質(zhì)存在于肝臟、魚類、蛋黃和乳脂肪當(dāng)中。

　　嚴(yán)格素食者必須經(jīng)常照射陽光，靠紫外線作用于皮下組織的7-脫氫膽固醇，人體自行合成維生素D。

　　一些嚴(yán)格素食者整天蜷縮于寫字樓當(dāng)中，終日不見日光，嚴(yán)重缺乏維生素D，不利于他們的骨骼健康。

　　同時(shí)，運(yùn)動(dòng)本身就有強(qiáng)化骨骼的作用。

　　誤區(qū)八：該補(bǔ)充復(fù)合營養(yǎng)素時(shí)沒有補(bǔ)充
　　在一些發(fā)達(dá)國家，食物中普遍進(jìn)行了營養(yǎng)強(qiáng)化，專門為素食者配置的營養(yǎng)食品品種繁多，素食者罹患微量營養(yǎng)素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)較小。

　　然而在我國，食品工業(yè)為素食者考慮很少，營養(yǎng)強(qiáng)化不普遍，因此素食者最好適量補(bǔ)充復(fù)合營養(yǎng)素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的配方，以預(yù)防可能發(fā)生的營養(yǎng)缺乏問題，讓素食更營養(yǎng)、更健康。

　　那么怎樣吃素菜才健康呢？

　　新鮮的青菜，買來存在家里不吃，便會(huì)慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時(shí)，存放24小時(shí)維生素C損失則達(dá)84％，因此要盡量多吃新鮮蔬菜。

　　有人在吃時(shí)只吃上面的芽兒而將豆子丟掉，事實(shí)上，豆中含維生素C比芽兒的部分多2—3倍。

　　再就是做餃子時(shí)把菜汁擠掉，維生素會(huì)損失70%以上。

　　據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C損失則為59%，因此炒菜要用旺火。

　　有時(shí)候健康就隱藏在飲食細(xì)節(jié)當(dāng)中，只要你留心生活，關(guān)注飲食，養(yǎng)好飲食的習(xí)慣，健康長壽不是問題。

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