營養不良食譜概述營養不良包括營養低下和營養過剩。長期缺乏一種或多種營養素可造成營養地下，嚴重的營養低下并出現各種相應得臨床表現或病癥，則為營養缺乏病，如地方性甲狀腺腫、維生素C缺乏病（壞血病）、貧血、維生素A缺乏癥（干眼病）等都屬于營養缺乏病，分別由于碘、維生素C、鐵、維生素A等攝入不足造成的。然而，營養過剩是指由于食物于營養物質過量攝入超過了機體的生理需要而表現在體內過多堆積，如肥胖病或其他不良疾病。營養缺乏病分類可根據不同人群分為兒童、青少年、成人及老年營養缺乏病。

    許多營養缺乏病是由于長時間膳食中缺乏足夠的人體所需要的營養物質，如佝僂病、壞血病、腳氣病、癩皮病、貧血、地方性甲狀腺腫和克汀病、蛋白質-能量營養不良等均是由于缺乏相應營養素而引起的營養缺乏病。當營養不良發生在幼年時期并持續相當長一段時間，對身體的骨骼、結構和精神心理狀態可能造成多種不可逆的缺陷。營養缺乏病的治療應針對病因，補充劑量要適宜，要從營養素之間的相互關系綜合考慮，循序漸進，充分利用各種食物來補充營養素的缺乏。

    維生素A缺乏病是世界衛生組織確認的世界四大營養缺乏病之一。維生素A缺乏病是一種因體內缺乏維生素A而引起的，以眼、皮膚改變為主的全身性疾病。多見于嬰幼兒。臨床上最早出現暗適應能力降低，眼結合膜及眼角干燥，以后發展為角膜軟化及身體發育障礙。本病在發展中國家的兒童中發病比較多見，這些兒童的呼吸道及消化道感染的發病率及死亡率較高，嚴重威脅著兒童的健康。即使在發達的國家，雖然嚴重的維生素A缺乏病不多，但亞臨床型的病例并不少見。維生素C缺乏病，臨床上典型的表現為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征，故又稱為壞血病。

    維生素C缺乏病的主要癥狀為疲乏和困倦；許多分泌功能如淚腺和唾液腺功能，以及皮脂腺分泌功能的喪失，皮下、黏膜、關節等出血，關節和骨骼的異常，精神異常，以及皮膚的改變等。營養原則維生素A缺乏病治療每日應攝取富含維生素A及維生素A原的食物。養成不偏食、不挑食的良好飲食習慣。根據生理及疾病的情況，適當增加補給維生素A的量。及時尋找導致維生素A缺乏的原發病因，如痢疾、慢性腹瀉、膽囊炎、腸寄生蟲感染等，給予治療或去除。如伴有蛋白質-能量營養不良者，除補充維生素A外，必須及時糾正蛋白質-能量營養不良才能糾正維生素A缺乏的癥狀。給予維生素A治療時，如同時補充維生素E，可提高療效。 維生素C缺乏病治療兒童每天口服200mg維生素C一周。幾天后癥狀消失，不再易激惹，食欲恢復。成人劑量是100mg每天3～5次，最多用到2g。如果病人病情嚴重，例如由于心肌受累引起的心臟功能障礙，可以每天靜滴1g維生素C，虛弱自發出血常在24小時緩解，疼痛和發熱在48小時消失，齒齦和皮膚出血癥狀經過10～12天可治愈。

    適宜食物維生素A缺乏病 ：
    1、主食及豆類的選擇：粳米、小米、小麥、薏米、紅薯、蕎麥等。
    2、肉蛋奶的選擇：牛肉、雞肉、魚肉、動物肝臟、蛋類、奶類及其制品等。
    3、蔬菜的選擇：胡蘿卜、番茄、西蘭花、筍、芥蘭、菠菜、豌豆苗、苜蓿、薺菜、木耳菜、黃花菜、小白菜、蘑菇、空心菜等。
    4、水果的選擇：桑椹、芒果、橘、柑、龍眼肉、蘋果、紅棗等。
    5、其它：枸杞、菊花、決明子等。

    維生素C缺乏病：
    1、主食及豆類的選擇：粳米、小米、小麥、薏米、紅薯、蕎麥、豆類及其制品等。
    2、肉蛋奶的選擇：禽肉、畜肉、動物肝臟、蛋類、奶類及其制品等。
    3、蔬菜的選擇：大白菜、番茄、柿子椒、圓白菜、鮮藕、苤藍、綠豆芽、小白菜、空心菜等富含維生素C的新鮮蔬菜。
    4、水果的選擇：橘、橙子、柚子、檸檬、草莓、山楂、刺梨、杏、蘋果、獼猴桃等。

    飲食禁忌忌挑食、偏食等不良飲食習慣；忌過多食用深加工及燒烤、快餐類食品。一日參考膳食富含維生素A 的一日食譜早餐：牛奶、雞蛋、面粉，如：牛奶、煮蛋、面包；午餐：大米、豬肝、扁豆、玉蘭片、木耳，如：米飯、熘豬肝、干煸扁豆、酸辣湯；晚餐： 面粉、菠菜、西蘭花、腐竹、綠豆、小米，如：蒜茸菜花、菠菜拌腐竹、花卷、綠豆湯。 富含維生素C的一日食譜早餐：小米、雞蛋、面粉，如：粥、煮蛋、素包；點心：橙子；午餐：大米、豬肉、青椒、油菜、菠菜等，如：米飯、肉絲炒青椒、鮮蘑炒油菜、菠菜雞蛋湯；晚餐： 面粉、韭菜、西蘭花、豆干等，如：素炒菜花、韭菜炒豆干、饅頭。

    備注人類的食物時多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的。因此，應提倡人們廣泛使用多種食物。

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